Il s’agit d’une bière acide dont la fermentation spontanée intervient dans le processus de fabrication.
Son profil aromatique est caractéristique d’une maturation où le genre Brettanomyces bruxellensis et/ou Lambicus intervient comme composante microbienne déterminante. Elle possède une densité primitive minimale de 12,7° Plato, un pH maximal de 3,8, une coloration maximale de 25 EBC et une amertume maximale de 20 EBU.
La Vieille Gueuze STG ou Vieille Gueuze Lambic STG résulte d’un coupage de lambics dont l’âge moyen pondéré est supérieur ou égal à un an, dont la composante la plus âgée présente au moins trois ans de maturation en tonneaux de bois. En plus, ce coupage a subi une refermentation et est conditionné sur lie et il a un degré d’acétate d’isoamyle maximal de 0,5 ppm après six mois de maturation en bouteille, d’acétate d’éthyle minimal de 50 ppm, une acidité volatile minimale de 10 meq. NaOH et une acidité totale minimale de 75 meq. NaOH.
